ricette dalla cascina

PANE CON PASTA MADRE
Impastare 500 g di farina con la pasta madre (un cucchiaio ogni 100 g oppure le dosi indicate sulla confezione se si usa la pasta madre secca), un cucchiaio di zucchero, uno di sale, tre o quattro cucchiai di olio e acqua quanto basta (va aggiunta lentamente mescolando con un cucchiaio). Impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Lasciar lievitare in luogo riparato da correnti d’aria (forno chiuso, credenza), coperto con un panno umido, almeno tre ore (ma non più di sei), due se fa molto caldo. La pasta deve raddoppiare circa di volume e presentare delle bolle. Se si vuol migliorare la lievitazione si può fare la “sgonfiatura”: si reimpasta e si lascia lievitare di nuovo un’oretta. Alla fine si dà forma al pane e si fa cuocere (20 minuti per panini piccoli, fino a tre quarti d’ora per pagnotte più grosse, ma non esagerate con le pezzature perché rischia di restare crudo dentro, in forno preriscaldato, a circa 180 gradi. Quando il pane presenta una bella cristicina dorata è pronto.

UNGUENTO DI CERA E OLIO
Si fa sciogliere la cera a bagnomaria in un pentolino, se occorre liberarla da impurità quando è tutta liquida si filtra con un colino, si rimette a bagnomaria quando è ancora liquida con l’olio d’oliva (la proporzione è circa 20% cera e 80% olio d’oliva), mescolando con una frusta finché cera e olio sono perfettamente amalgamati in un unico liquido oleoso. Si versa nel vasetto (volendo si può profumare con poche gocce di un olio essenziale a piacere) e si tappa. Riprenderà un aspetto cremoso, più o meno denso a seconda della temperatura esterna. E’ un ottimo cicatrizzante, cura a meraviglia screpolature, geloni, piaghe, ustioni.

DENTIFRICIO
La base è il caolino, un’argilla bianca molto fine che si trova in erboristeria. A 100 g circa di caolino si aggiunge mezzo cucchiaino di bicarbonato, una punta di cucchiaino di sale fino, acqua sufficiente a dare all’impasto una consistenza cremosa e un olio essenziale a piacere (bastano poche gocce). Si mete in un vasetto e si tappa.

DETERSIVO PER I PIATTI
Si tagliano a pezzi tre limoni (senza buttare nulla), si aggiunge un bicchiere d’aceto, mezzo bicchiere circa di sale grosso, un bicchiere d’acqua. Si frulla il tutto. Si mette il composto su fuoco basso in un pentolino e si mescola finché assume una consistenza cremosa (occorrono circa 10 minuti). Si mette in vasetti di vetro. Serve sia per il lavaggio a mano che in lavastoviglie.

BURRO
Occorre comprare panna fresca del tipo da montare e metterne un po’ in un vasetto di vetro (che va riempito al massimo per metà). Sia la panna che il vasetto devono essere ben freddi. Si sbatte su e giù con movimento regolare per circa 15-20 minuti. Quando la panna è addensata (i più bravi riusciranno a ottenere una vera e propria pallina di burro separata dal siero) si mette in frigo per qualche ora.

MARMELLATA, SCIROPPO, SUCCO DI FRUTTA
Ovviamente la ricetta varia a seconda del tipo di frutta, comunque ecco le indicazioni generali: la frutta raccolta va lavata, se occorre snocciolata e tagliata a pezzetti (in generale si può non sbucciare se si tratta di albicocche prugne susine pesche, mentre va pelata nel caso di mele, fichi ecc), lasciata in una pentola con una quantità di zucchero (meglio se di canna, noi usiamo quello del commercio equo e solidale) variabile tra il 30 e il 50% del peso della frutta e lasciata riposare alcune ore. Se si produce molto succo se ne può prendere una parte, allungare con un po’ d’acqua e consumare fresco come succo, oppure far restringere su fuoco basso e usare come sciroppo. La pentola con la frutta va messa su fuoco basso e lasciata cuocere mescolando ogni tanto. La marmellata è pronta quando è ben densa e una goccia di succo, messa su un piano di marmo freddo, non si spande ma si rapprende. Attenzione a non lasciarla cuocere troppo perché si caramella.

FORMAGGIO
Occorrono almeno quattro litri di latte crudo (si può provare anche con latte fresco pastorizzato ma viene molto meno formaggio). Si scalda a 36° sul fuoco (mescolando continuamente perché il latte deve riscaldarsi in modo uniforme), tenendo un termometro immerso per metà per verificare la temperatura. Si toglie dal fuoco, si aggiunge un cucchiaino di caglio (si trova in farmacia; in alcune erboristerire si può trovare anche il caglio vegetale, a base di cardo) e qualche goccia di limone. Si mescola energicamente e si lascia la pentola immobile e coperta per almeno un’ora (meglio una notte). La cagliata è pronta quando infilando uno stecchino di legno questo resta dritto. Si taglia la cagliata a piccoli pezzi usando un coltello o una frusta o un forchettone, prima in un senso e poi nell’altro. Più sono piccoli i pezzi, meglio verrà il formaggio. Si scola con una schiumarola e si mette nei cestinetti di plastica traforata appositi. Sipreme bene il formaggio per eliminare il più possibile il liquido e si lascia scolare mettendo i cestinetti in un piatto o un vassoio e scolando ogni tanto il siero (una parte di siero va conservata in frigo e riutilizzata squando si rifarà il formaggio perché aiuta la formazione della cagliata). Si aggiunge un pizzico di sale per facilitare la scolatura del siero. Si mette in frigo per una nottata e il giorno dopo si sforma (cioè si rovesciano i cestinetti). Viene un ottimo primosale, da consumare così com’è o con olio, pepe e erba cipollina. Se si ha a disposizione un luogo fresco e asciutto si può far stagionare (vengono delle caciottine), ma occorre prima mettere in salamoia ecc (vedi su internet).

SALE AROMATICO
Occorre raccogliere erbe aromatiche fresche, spontanee e coltivate, a piacere: timo, maggiorana, basilico, rosmarino, salvia, mentuccia ecc. Si trita il tutto aggiungendo, se si vuole, pochissimo aglio. Si mescola il sale fino con il trito di erbe battendo bene cn un pestello per aromatizzare il sale. Si conserva in vasetti ben chiusi.

MALVA

E’ utile contro tosse, mal di denti, infezioni urinarie. Si può fare il decotto: un pugno di foglie e fiori secchi in un pentolino di acqua bollente; si lascia bollire per 10 minuti circa, si spegne, si filtra e si beve dolcificando con miele. Si può aggiungere all’infusione un po’ di menta per migliorarne il sapore. Contro il mal di denti, si fa una pallottolina con le foglie bollite e si applica sulla zona dolorante.

DADO VEGETALE

Occorrono le verdure da soffritto (cipolla, carota, sedano, eventualmente aglio) e varie erbe aromatiche (salvia, rismarino, basilico ecc.). Vanno spezzettate e cotte finché non sono tenere insieme a un bicchiere di vino bianco. Poi occorre aggiungere al composto pari peso di sale marino grosso (così viene molto salato, qundi volendo si può tenere il sale al 50%) e occorre mescolare e frullare bene il tutto. Si conserva in frigo.

CREMA DI CACAO E NOCCIOLE (O MANDORLE)

Si riduce in farina con un mortaio un etto circa di nocciole o mandorle pelate e tostate e si mescola con la stessa quantità di cacao e zucchero di canna (noi usiamo quelli del commercio equo e solidale) e di burro fresco (che si può produrre con la panna fresca seguendo la ricetta sopra), fino a ottenere una crema morbida (che va lasciata in frigo, ma tenuta a temperatura ambiente pe qualche tempo prima di usarla). E’ molto più buona della nutella, e anche più sana perché non contiene olio di palma o grassi vegetali idrogenati.

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